IL PECORINO STAGIONATO DA AGRICOLTURA BIOLOGICA
Secondo i collaboratori della Inchiesta Agraria del 1877-1884, nei primi decenni dopo l’Unità i formaggi di pecora calabresi erano molto apprezzati sul mercato di Napoli. Il carattere vagante della pastorizia e la mancanza di strutture collettive di trasformazione impedirono la creazione di un’industria casearia, a vantaggio di modalità artigianali che si sono conservate fino ai nostri giorni. Sul Pollino i pecorini sono tuttora prodotti esclusivamente con latte crudo di animali allevati al pascolo, anche fino a 1000 metri (se si escludono i periodi freddi e nevosi). Il latte, appena munto o scaldato a circa 39 gradi, è coagulato con caglio d’agnello in pasta, che a seconda della dose gli conferisce un sapore più o meno piccante. Dopo 30, 35 minuti si rompe la cagliata in particelle grosse come un chicco di mais o di riso e si lascia sgrondare la massa nelle forme per una quindicina di minuti. A questo punto si procede alla stufatura e, l’indomani, al passaggio in salamoia. La cella di stagionatura ospiterà le forme (20 centimetri di diametro e 10 d’altezza) per 60, 80 giorni; al termine di questo periodo i pecorini – più o meno 2 chili – sono spazzolati a secco e pronti per il consumo. I contenitori dove si pone a sgrondare la cagliata sono tradizionalmente di vimini, come quelli usati per il canestrato che però nell’area del parco è sempre un formaggio a pasta cotta o semicotta. Riconoscimento della chiocciolina da parte dello SLOW FOOD

PECORINO TENERO DA AGRICOLTURA BIOLOGICA
Il prodotto di punta è rappresentato dal Pecorino Tenero, rarissimo formaggio di latte di pecora a pasta molle, un particolare prodotto di piccole forme cilindriche, dal gusto inconfondibile e piacevole. Oltre ai formaggi di produzione esclusiva l'azienda produce. I prodotti dell’Azienda sono i seguenti: caciotta del pollino, pecorino fresco, pecorino tenero, pecorino stagionato, ricotta fresca, ricotta tenera, ricotta stagionata.Quello che accomuna i diversi prodotti dell'azienda in questione e che li rende unici ed altamente ricercati dai gourmet più raffinati trovandovi fragranza, aromi ed odori mediterranei fortemente legati al territorio di origine è sia il processo di caseificazione che la stagionatura, entrambi vengono effettuati in ambienti sani e naturali, al fine di ottenere un prodotto dagli alti standard qualitativi.   Ogni formaggio è profondamente legato al territorio di origine, dal quale trae le caratteristiche peculiari più importanti, al clima, al tipo di pascolo e alla razza (sarda) di animali,  liberi al pascolo con un'alimentazione caratterizzata da essenze foraggere spontanee dei pascoli naturali.Tutto risulta di estrema importanza per ottenere sia dal punto di vista chimico che microbiologico un latte di ottima qualità ai fini della trasformazione casearia.A tale scopo vanno curati con la massima attenzione, da parte dell'allevatore-caseificatore, il sistema di stabulazione degli animali, l'impianto di mungitura, le condizioni igienico sanitarie del locale di trasformazione nonché degli utensili utilizzati.Un latte sano dal punto di vista microbiologico contiene dei batteri filocaseari che consentano un miglioramento del processo di trasformazione e sono vettori indispensabili dei proncipali processi aromatici che avverranno durante la fase di stagionatura.